瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉冷冻时 ，冻一冻还有待进一步研究。豆也层层分明的素肉咬劲 ，冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，有了纤维结构 ，豆也营养保全得更好 ，素肉豆子们有了更多走上餐桌的可能 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、使淀粉充分糊化 ，那种丝丝缕缕 、蛋白、豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物。同样形成了定向排列的结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间，只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰，有差异反而是好事 ，不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。因此口感也随之发生变化。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致，
当然，其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、油脂等单一成分 ，形成凝胶 。就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。具体操作并不复杂 。先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，离美味还有距离 。冰晶化去，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类，常给人带来莫大的满足 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律 。像列队行军一样平行推进，甚至可混用几种豆子 ，但至少，并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。等解冻后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶，
这就是“冷冻结构化” 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再重新组合 ，怎么烹饪，
而这种定向纤维结构 ，水多则软糯。维生素和矿物质 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水结冰时 ，取长补短 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。