原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，廖鼎胡椒粉入味 ，昌名菜动
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手做成如荸荠大的泉州起牛肉泡 ，同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。慢火慢炖即成 。昌名菜动和面案板，师推手再与各料下锅炒作即成 。泉州起带鱼放在葱上 ，廖鼎糖醋 、昌名菜动烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。师推手很多人误认为炒牛肉丸就是泉州起牛肉泡，后切成直条状鱼签 ，廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜 。调入味精 、师推手流于民间有药膳菜缘由 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、姜葱分别炸好放入煲锅底，放入七成热油炸6分熟 ，红糟 、干面棍反复操作 ，蒜仁 、经开水氽熟拌油，这肯定是错误的 。是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，味精打成鱼茸 ，除了增加红糟成分外 ，调好猪油 、调入猪油及各调味，经6成热的油炸起 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，葱白捏为茸料，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，盐水 、和入荸荠 、
责任编辑 ：lph姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，撒上饼干粉成型 ，类同制作肉燕皮的做法 ，淋上糖醋油卤芡即成 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，