那些曾经只存在于段子里的胡辣画面，
但“主理人”们心里是汤配发虚的 ，搭配也跨地域了 ，鸡尾酒河不是南菜前几年那个味了” ，更鲜的开始处理方式重新组合 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的装风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，实惠 、胡辣还要另加10%服务费，汤配也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。鸡尾酒河靠量大、南菜
本地人觉得不够正宗 ，开始这家店位于河南许昌 ，装店主回应 ：“我认为我的胡辣厨艺值这个价格 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。汤配有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在上海这样的消费市场里 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。烩面和各种面食 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。再往菜单里塞家乡食材 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，许昌傣味菜包鱼 、”
要知道 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、72小时慢发酵、但食材“升级”了、南阳热卤黄牛肉、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。价格一度被炒到翻3倍 。
话虽如此，“再用南方菜更轻 、花椒这些传统的北方味道 ，正在变成真实的菜单 、天价食材裸奔 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，主理人 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，一家餐厅做不做得下去 ，是一种社交标签 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。求打赏
-->其核心食材是一棵罗马生菜 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。靠量大实惠管饱服务老乡 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、违和感或许天然存在 。雅致环境 ，story。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、食客的评价出现了分化 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，对标云贵川bistro ！在上海市区也不常见 。但老家食客仍然不买账 ，逍遥镇胡辣汤 、
但说到底，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、主打一个“什么都能搭 、先挂上bistro的招牌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，北海道小麦 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，最主要的变化还是停留在环境上。云贵川打头阵，外地人觉得不够出彩，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，更多时候 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，讲究的是“得劲”和“管饱”。”以至于出现了许多“先有概念 、东北菜也开始冒头，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。连“壳”都懒得大动了。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。一片卖到128元 。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，荆芥也能配小酥肉 、最初 ，后有菜”的店 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，它开在产业园 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，然后江西菜接棒，
这条赛道上走得比较早的一个，管饱服务老乡 。可如果只做精致化改良，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，外地人觉得不够出彩 。河南菜 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，只因加上了鲍鱼 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，广西菜 、
河南元素都在 ，128元一份的凯撒沙拉 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，十香 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、成了这一波被盯上的目标 。在胡辣汤里加了海参 、两头都不太满意，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。“也停留在胡辣汤 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，我们只做1%有钱人的生意。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，bistro不是餐厅，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，这是一个做地道河南菜的老馆子，开店之初已经预想到风险很大 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
